Тарт с абрикосами
Тарт с абрикосами




Мастер-класс по приготовлению «Tarte abricots» с кулинарных курсов Алена Дюкасса (Ecole de cusine Alain Ducasse – Сours – La essentiel de la patisserie ), которые я проходила в Париже. Подробнее о самих курсах и мои впечатления можно прочитать на форуме, в теме «Мой гастрономический Париж!»

Количество ингредиентов рассчитано на один тарт, диаметром 26-28 см.

Ингредиенты:

Песочное тесто:
200 г муки
90 г сливочного масла
5 г соли
1 среднее яйцо
20 г воды

Ореховый крем:
50 г сливочного масла, комнатной температуры
10 г миндальной муки
40 г фисташковой муки
20 г фисташковой пасты
1 яйцо
25 г сахара

Жареные абрикосы:
6 крупных, спелых абрикосов
2 ст. л. коричневого сахара
2 веточки розмарина
1 стручок ванили
5 шт. кураги

Приготовление:

Смешайте и перетрите руками в крошку муку, сливочное масло и соль. Когда смесь станет однородной, добавьте яйцо и воду. Быстро замесите эластичное тесто.

Раскатайте его между двумя листами пищевой пленки. Ни в коем случае нельзя ни доску, ни само тесто присыпать дополнительно мукой.

Толщина теста должна быть около 0,3 мм.

Уберите в холодильник на 30-60 минут. Оно должно полностью охладиться и держать форму.

Разогрейте духовку до 170С.

Подготовьте кольцо для тарта или форму. Выкладывать тесто надо следующим образом:

В начале вырежьте из него круг, равный диаметру вашей формы.


В саму форму пока его не вставлять.

Затем вырежьте из теста полоски, по высоте равными высоте бортиков вашей формы или кольца.


Поставьте кольцо на противень, застеленный пергаментной бумагой.

Мягко прижимая к стенкам, поставьте по всему периметру бортики из теста.


Хорошо зафиксируйте стыки.

Уложите круг из теста на дно.


По необходимости разровняйте и слегка прижмите тесто пальцами, на стыках с бортиками.

Такой способ выкладки необходим для того, чтобы в процессе выпекания на острых границах между дном и стенками, не образовывались воздушные карманы.

Наколите поверхность вилкой.

Поверх теста в несколько слоев положите пищевую пленку.

Распределите ее по тарту, придавая необходимую форму.


Сверху насыпьте муки.


И заверните в конверт концы пленки.


Поставьте в разогретую духовку на 15 минут.

Затем очень аккуратно возьмитесь за кончики пленки и снимите груз.


Мука дальше не пригодна к использованию, выбросьте ее вместе с мешочком. Заготовку из песочного теста оставьте остывать.


Ореховый крем:

Взбейте в кухонном комбайне размягченное сливочное масло с сахаром, миндальной и фисташковой мукой, фисташковой пастой. В конце добавьте яйцо комнатной температуры.


Храните до использования при комнатной температуре, накрыв пищевой пленкой.


Жареные абрикосы:

Нарежьте небольшими кубиками курагу.


Разрежьте абрикосы на 2 части пополам, достаньте косточку. Подготовьте веточки розмарина.


Карамелизуйте на сухой сковороде сахар. Положите на готовую карамель абрикосы, срезом вниз.


Добавьте веточки розмарина и разрезанный вдоль стручок ванили. Обжарьте абрикосы до румяного состояния, затем переверните.


Продолжайте обжаривать со второй стороны.


Добавьте немного воды и держите на огне еще 1-2 минуты. Абрикосы не должны слишком размякнуть, они должны сохранять форму и хорошо подрумяниться.


Переложите их на подготовленную поверхность и дайте немного остыть.


Сборка тарта:

Разогрейте духовку до 180С.

Возьмите кулинарный мешок.

Переложите в него ореховый крем.

Выложите его на дно тарта, толщиной около 0,5 см.


По спирали, от центра к бортикам.


На него выложите курагу.

Ее будет не много.

Затем уложите абрикосы.

Укладывайте их на ребро, боком, по кругу.

В центр поставьте поставьте последнюю половинку.

И поставьте тарт в разогретую духовку на 15-20 минут.

Затем достаньте из духовки и дайте ему постоять еще минут 15.

Пройдитесь тонким ножом между стенками формы и тестом.

И снимите кольцо.

Аккуратно переложите тарт на кухонную решетку.

Посыпьте сверху сахарной пудрой.

Смажьте фрукты, для блеска, растопленным абрикосовым конфитюром.

Подача:

Перед подачей на стол можете украсить тарт свежими веточками розмарина.

Подавайте чуть теплым или комнатной температуры.

У такого тарта прекрасный, золотистый цвет, ни с чем не сравнимый аромат и вкус чуть пряных абрикосов с фисташковым кремом.

Храните так же при комнатной температуре.

Приятного чаепития!



Рекомендуем: Рассыпчатый абрикосовый торт
Рассыпчатый абрикосовый торт

1. Выньте косточки из абрикосов. Мелко нарежьте холодное сливочное масло.
2. Смешайте 3/4 муки, сливочное масло, 1/3 обычного сахара и половину ванильного. Порубите смесь ножом так, чтобы она превратилась в крошки. Добавьте 1 яйцо. 2 ст. л. ледяной воды и щепотку соли.
3. Быстро замесите тесто, но не перестарайтесь - не вымешивайте слишком долго, просто до однородности. Скатайте из теста шар. заверните в пленку и положите в холодильник на 1 ч.
4. Тем временем в блендер разбейте оставшиеся яйца, влейте молоко, всыпьте оставшийся сахар, сливки, оставшуюся 1 ст. л. муки и ванильный сахар. Взбейте до однородности.
5. Быстро раскатайте тесто и выложите его в форму для пирога, смазанную сливочным маслом, так. чтобы получилось дно с высокими бортиками. Наколите тесто вилкой, выложите на него абрикосы и залейте смесью из блендера.
6. Сверху чуть присыпьте сахаром и поставьте в разогретую до 180 °С духовку на 35-40 мин. Подавайте остывшим или слегка охлажденным.
При запекании абрикосы обычно дают кислинку. Если хотите ее убрать или уменьшить, поджарьте абрикосы со 100 г меда на антипригарной сковороде и откиньте на сито, прежде чем выкладывать на тесто. При желании абрикосы можно заменить другими спелыми фруктами: вишней, сливами, персиками, грушами.
Приятного аппетита!
Ингредиенты:
1 кг спелых абрикосов
300 г муки плюс 1 ст. л.
150 г сахара
150 г сливочного масла плюс еще немного для смазывания
4 яйца
2 ч.л. ванильного сахара
150 мл молока
100 мл сливок жирностью 33%
соль

Самое вкусное

Посетители